Hvaða innrennsli af te inniheldur mest næringarefni?
Sumir halda því fram að fyrsta brugginu ætti að farga með þeim rökum að allir gagnlegir kjarna komi fram í síðari innrennsli. Aðrir halda að fyrsta brattið sé það ríkasta, þar sem öll næringarefni eru einbeitt í upphafstevíninu. Það eru ótal fullyrðingar sem stangast á, hver studd af persónulegri reynslu.
Nýlega birti rannsóknarteymi frá Shanghai Academy of Agricultural Sciences grein sem ber titilinn From Fresh Tea Leaves to Tea Liquor: Variations in 32 Bioactive Compounds While Processing and Brewing of Eight Tea Types í tímaritinu LWT. Rannsóknin gaf gögn -studdu niðurstöður um grænt te, svart te og hvítt te.
1.Fyrsta bruggið er kjarni
Vísindamenn völdu dæmigerð tesýni frá 8 héruðum í Kína, þar á meðal 5 grænt te, 2 hvítt te og 1 svart te, allt unnið samkvæmt staðbundinni hefðbundinni tækni.
Tafla 1 Vinnsluþrep 8 tetegunda
Í samræmi við hlutfallið á milli 1 gramms af tei og 50 millilítra af vatni, bruggaðu við 90 gráðu hitastig í 5 mínútur í hvert skipti í þrjú innrennsli í röð. Mældu innihald þriggja kjarnaefna í hverri tesúpu: katekín, ókeypis amínósýrur og fenólsambönd.
Þessar þrjár tegundir efna eru ekki aðeins aðaluppsprettur andoxunarefna tesins og annarra heilsubótar, heldur ákvarða kjarnabragð tesúpu eins og ferskleika, beiskju o.s.frv.
Niðurstöður tilraunarinnar eru mjög skýrar: óháð tegund tes eða tegund virks efnis sýnir næringarstyrkur tesúpanna þriggja stöðugt mynstur - fyrsta bruggið hefur hæsta styrkinn, annað bruggið minnkar verulega og þriðja bruggið heldur áfram að minnka. Það eru engar aðstæður þar sem næring annarrar eða þriðju loftbólunnar er meiri en fyrstu loftbólunnar.
Mynd 1 Breytingar á næringarefnum í Longjing og Maofeng 3 bruggum
Tökum Longjing, sem allir eru vel-þekktir, sem dæmi, þá er magn katekína sem er leyst upp í fyrsta brugginu 1,32 sinnum meira en í öðru brugginu og 2,23 sinnum meira en í þriðja brugginu;
Munurinn á amínósýrum er meira áberandi, þar sem fyrsta bruggið er 2,23 sinnum meira en annað bruggið og 3,63 sinnum það sem var í þriðja brugginu;
Magn fenólefnasambanda í fyrsta brugginu er 2,3 sinnum meira en í öðru brugginu og í þriðja brugginu er það innan við fjórðungur af magninu í fyrsta brugginu.
Mynd 2 Breytingar á næringarefnum þriggja kúla af meizhan svörtu tei
Þróunin á svörtu tei og hvítu tei er algjörlega sú sama. Til dæmis, í Meizhan svörtu tei, er magn katekína í fyrsta brugginu 1,48 sinnum meira en í annarri brugginu og 2,72 sinnum það sem er í þriðja brugginu;
Dempunarmagn hvíts tes er meira, þar sem katekininnihaldið í fyrstu brugginu er 1,54 sinnum það sem er í öðru brugginu og við þriðja bruggið er það aðeins um tíundi hluti af því í fyrsta brugginu.
Mynd 3 Breytingar á næringarefnum þriggja brugga af Hunan og Guizhou hvítt te
Ef við skoðum hin tilteknu hagnýtu innihaldsefni verður mynstrið leiðandi.
EGCG er virkasta katekinið og kjarninn í andoxunargetu tesins.
Gögnin sýna að fyrsta froðan frá Longjing getur leyst upp um 51% af EGCG, sem er 1,87 sinnum það sem er í annarri froðu og 2,39 sinnum það sem þriðju froðan;
Hlutfall EGCG í fyrstu brugginu af Meizhan svörtu tei nær 56%; 61% af EGCG í hvítu tei er leyst upp í fyrstu bruggun.
Því seinna sem lagt er í bleyti, því hraðar minnkar innihald þessara kjarna virku innihaldsefna.
2.Áhrif hráefna og ferla á upplausnarhraða
Af hverju er svona mynstur? Reyndar er það í meginatriðum dreifingarregla leysanlegra efna.
Mynd 4 Mismunur á katekínum á ferskum og þurrkuðum telaufum af 8 tetegundum
Næringarefnin í tei eru að mestu -vatnsleysanleg. Þegar þurrt te kemst í snertingu við vatn dreifist efni úr háum styrknum inni í teinu yfir í lágstyrksvatnið. Því meiri sem styrkmismunurinn er, því hraðar er dreifingarhraðinn.
Þegar te er bruggað í fyrsta sinn er styrkur efna í telaufunum mestur og styrkur munur á telaufum og vatni er mestur, þannig að upplausnarhraði er hraðastur og uppleyst magn er hæst.
Í þessum vökva losna fljótt leysanleg efni á yfirborði og millifrumurýmum telaufanna.
Við annað innrennsli hefur styrkur þeirra efna sem eftir eru inni í teinu minnkað og styrkleikamunurinn með tesúpunni hefur minnkað. Það þarf samt að fara í gegnum mannvirki eins og frumuveggi til að losna og hraðinn hægist eðlilega.
Við þriðju bruggið voru ekki mörg auðleysanleg efni eftir og flestir af íhlutunum sem eftir voru voru þétt bundnir og erfitt að dreifa, sem leiddi til minni upplausnar.
Mynd 5 Mismunur á amínósýrum á milli ferskra og þurrkaðra telaufa af 8 tetegundum
Auðvitað er upplausnarhraði mismunandi tetegunda mismunandi.
Grænt te gengur undir-hita visnun og vélrænni veltingur, sem eyðileggur frumubyggingu laufanna að fullu og afhjúpar næringarefnin betur, sem leiðir til hraðari heildarupplausnarhraða. Fyrstu tveir bruggarnir geta losað flest virku innihaldsefnin.
Vinnsla á hvítu tei er tiltölulega mild, án visnunarferlis, og sum eru jafnvel ekki með rúllunarferli. Blaðfrumurnar eru varðveittar ósnortnar og viðnám gegn efnisdreifingu er meiri, þannig að heildarupplausnarhraði er hægari.
Tafla 2 Næringarefnaupplausnarferlar af 8 tetegundum
Ekki aðeins mörg innrennsli, heldur jafnvel að lengja bruggunartímann fyrir eitt innrennsli fylgir sama mynstri.
Þessi rannsókn hermdi einnig upplausnarhvörf og komst að því að katekín leysast upp hraðast á fyrstu mínútum bruggunar. Eftir að jafnvægi hefur náðst, jafnvel þó að bleytitíminn lengist enn frekar, mun styrkurinn ekki aukast verulega.
Til dæmis geta sumt grænt te leyst upp flest katekinin á 4 til 8 mínútum og viðbætt næringarefni eru mjög takmörkuð jafnvel eftir að hafa legið í bleyti í lengri tíma.
Í meginatriðum fylgja þau öll sömu meginreglunni: losun leysanlegra efna er alltaf hröð fyrst og síðan hægt og meira en minna.
Á heildina litið staðfestir þessi kerfisbundna rannsókn sem tekur til þriggja helstu teflokka, átta afbrigða og rakningar 32 virkra efna einfalda reglu með traustum magngögnum: næringarþættir tesins eru mjög einbeittir í fyrstu tveimur tesúpunum, með hæsta styrk og heildarmagn í fyrstu brugginu. Rotnunarhraði mismunandi tetegunda og íhluta er mismunandi, en heildartilhneigingin að „fyrsta bruggið er það auðgaðasta og minnkar við hverja brugg“ er í samræmi.
