Tvær leiðir til ilmmyndunar
. Grænt teer ó-gerjuð te og arómatísk efni þess eru aðallega framleidd með tveimur leiðum.
1. Varðveisla og umbreyting á eðlislægum arómatískum íhlutum í ferskum telaufum
Lágt-suðumark-efni eins og laufaldehýð og laufalkóhól rokka gríðarlega við festingu og skilja eftir ferskan grænan ilm. Sum terpenoid glýkósíð gangast undir vatnsrof við heitar og rakar aðstæður og losa þar um ókeypis blóma arómatísk efnasambönd.
2. Nýr ilmur sem myndast við varmavinnslu
Hátt hitastig við festingu og þurrkun kallar á Maillard viðbrögð (hvörf milli amínósýra og afoxandi sykurs) og karamellun (hita niðurbrot kolvetna), sem framleiðir heteróhringlaga efnasambönd þar á meðal pýrasín, fúran og pýrról.
Í meginatriðum eru öll mismunandi ilmsnið niðurstöður þessara tveggja leiða undir mismunandi vinnslubreytum.
Baunailmur: Maillard vörur frá High-Temperature Quick Stir-steikingu
Vinnslueiginleikar: Há-hitafesting + pottslípun
Hitastig pottsins til festingar nær 180–220 gráðum. Hrært er hratt í ferskum laufum þegar þau eru sett í pottinn til að gufa fljótt upp raka.
Við fæginguna eru telaufin gripin, pressuð og nudduð stöðugt í heita pottinum við 80–100 gráður í 10 til 20 mínútur.
Ilmur uppspretta
Mikill hiti flýtir fyrir Maillard-hvarfi milli amínósýra (sérstaklega theaníns og glútamínsýru) og afoxandi sykurs, sem myndar pýrasínsambönd eins og 2-metýlpýrasín, 2,5-dímetýlpýrasín og 2-etýlpýrasín. Þessi efnasambönd skila dæmigerðum ristuðum hnetum og ristuðum baunakeim.
"Ristað baunailmur" er mildur ristað lykt frekar en brennandi lykt. Of hár hiti eða langvarandi hitun leiðir til offramleiðslu pýrasíns ásamt karamellu aukaafurðum, sem skapar beiskt brennt bragð.
Lykilstýringarpunktar: Byrjaðu festingu við háan hita og lækkaðu síðan hitann. Á meðan á fægingu stendur skaltu halda áfram að snúa telaufunum stöðugt til að tryggja jafna upphitun og forðast staðbundna ofhitnun.
Kastaníuilmur: sætur ilmur frá miðlungs-Hægþurrkun á hitastigi
Vinnslueiginleikar: Miðlungs-hitafesting + ofnþurrkun (í stað þess að-steikja á pönnu)
Festingarhitastiginu er stjórnað við 140–160 gráður (20–40 gráður lægra en fyrir baunalyktgrænt te), með aðeins lengri vinnslutíma.
Til þurrkunar er heitt loft eða kolabakstur notaður við 80–100 gráður í meira en 30 mínútur.
Ilmur uppspretta:
Við miðlungs-hæg þurrkun gengur Maillard-hvarfið í meðallagi áfram og myndar aðallega fúran- og pýrrólsambönd þar á meðal furfural, fúranón og 2-asetýlfúran, sem búa til sætt kastaníubragð. Á meðan færir mild karamellun kolvetna slétt sætt eftirbragð.
Samanburður við baunailm: Kastaníuilmur er mildari og sætari án skarpa steiktu tónsins. Fyrir fersk lauf af sömu tetegundum gefur pönnu-steiking baunailm á meðan ofnþurrkun framleiðir kastaníuilmur - þurrkunaraðferðin ræður meginilm.
Orchid ilm: Sambland af te yrki eiginleika og lágt-hitastig langur-þurrkun
Vinnslueiginleikar: Lágt-hitastig + létt velting + langvarandi þurrkun við lágt-hitastig
Festing fer fram við 120–140 gráður til að koma í veg fyrir að mikill hiti eyði forverum ilms. Mjög létt velting lágmarkar frumuskemmdir og varðveitir fleiri terpenoid glýkósíð.
Lokaþurrkunarskrefið varir í nokkrar klukkustundir við lágt hitastig 60–80 gráður, sem gerir innrænum glýkósíðasa kleift að vatnsrofast hægt og losa frjáls arómatísk efni.
Ilmur uppspretta:
Orkídeuilmur kemur fyrst og fremst frá terpenólum og oxíðum þeirra, þar á meðal linalool (lilja af dallykt), geraniol (rósailmur), nerolidol (blómaviðarilmur) og -ionone. Þessi efnasambönd eru til sem ó-rokgjarn glýkósíðsambönd í ferskum telaufum. Aðeins við hóflegan hita, raka og ensímvirkni (lágt-hitastig langvarandi þurrkun eða lítilsháttar visnun) er hægt að vatnsrofsa þær í frjálsar rokgjarnar sameindir.
Hvers vegna orkideuilmur er sjaldgæfur ígrænt te
Hefðbundin vinnsla á grænu tei felur í sér há-hitafestingu sem gerir glýkósíðasa óvirka, sem gerir fjöldaframleiðslu á brönugrösum erfitt.
Aðeins mjúkt hráefni, nákvæm-lághitafesting og klukkustundir af mildri þurrkun geta haldið í og umbreytt litlu magni af arómatískum efnasamböndum í orkideu.
Að auki innihalda sérstakar te yrki (ákveðnar einstakar plöntur innan Longjing hóp ræktunar) náttúrulega mikið magn af terpenoid glýkósíð forverum - þetta útskýrir hvers vegna Lion Peak Longjing ber stundum fíngerðan brönugrösu ilm.
Mikilvægur greinarmunur: Mest markaðsmerkt „grænt te í brönugrös-ilmur“ hefur aðeins daufa blómakeim í bland við bauna- eða mjúka græna keim, sem eru bara skynsambönd frekar en einbeittur ekta brönugrös ilm. Sannarlega hár-orkídeu-ilmur grænt te er afar sjaldgæft.
Auðkenning mismunandi ilmefna
1. Baunailmur:Hlý og full, líkist ristuðum sojabaunum. Greindu það frá brenndum ilm, sem ber bitur undirtón og sviðna bletti á brugguðum laufum - vinnslugalla.
2. Kastaníu ilmur:Slétt og blíð, í ætt við sykur-ristaðar kastaníuhnetur. Finnst aðallega í ofni-þurrkuðu grænu tei; lyktin er vanmetin en samt-varin lengi.
3. Orchid ilm:Glæsilegur og fíngerður, daufur en viðvarandi. Teáfengi með ósviknum brönugrös ilm hefur venjulega einstaklega mjúka áferð og varanlegt sætt eftirbragð. Það er engin þörf á að sækjast eftir þessari lykt af ásettu ráði, þar sem grænt te með ekta orkidékeim er erfitt að fá.
