Þegar talað er um rjómadún, hugsa flestir teunnendur strax um svart te, því þetta fyrirbæri kemur greinilega fram í svörtute.
Nýlagað svart te hefur tæran og björtan áfengi. Þegar það hefur verið kælt undir 40 gráður munu örsmá flókin efni birtast í tevökvanum, sem er þekktur sem rjómadún, og þessi útfelling er kölluð tekrem. Fyrir svart te sameinast koffín stórum sameindum þar á meðal thearubigins, theaflavins og próteinum í gegnum vetnistengi og vatnsfælna víxlverkun þegar hitastig lækkar og myndar tekrem. Meðal þessara efna eru koffín og teaflavín lykilþættirnir sem búa til rjóma niður. Theaflavin myndast aðeins við gerjun svarts tes. Aðrar tegundir af tei innihalda lítið sem ekkert af theaflavín yfirleitt. Það útskýrir hvers vegna rjómatún er dæmigerður eiginleiki fyrir svart te eingöngu.
Myndun rjómadúns er einnig mikilvægt merki um hágæða svart te.- Það sannar að teið er ríkt af innri efnum. Sérstaklega er innihald theaflavins í réttu hlutfalli við gæði svart tes.
2. Rjómdún í öðrum tetegundum Rjómdún er ekki eingöngu fyrir svart te. Það kemur einnig fyrir í öðrum teflokkum, einkum í Yunnan stóru-grænu teinu og Guangdong oolong teinu (Phoenix Dancong). Ester katekin geta flætt við koffín, prótein og önnur stórsameindaefni. Þess vegna er te með hátt innihald af tepólýfenólum og koffíni hætt við að rjóma niður. Yunnan stórt-grænt te og Guangdong Phoenix Dancong oolong te innihalda mikið af tepólýfenólum og koffíni. Af þessum sökum mun þessi te einnig framleiða sýnilega flóknandi úrkomu þegar teáturinn kólnar.
3. Áhrif rjómadúns á tilbúið-til-te og iðnaðarlausnir Þó að rjómadúnn gefi til kynna að te sé ríkt af innri efnasamböndum og yfirleitt af yfirburða gæðum, verður það mikið vandamál fyrir RTD (tilbúið-til-að drekka) te á flöskum. Rjómadún myndar venjulega flokka inni í vökva. Þegar neytendur koma auga á flókið set í tei á flöskum munu þeir strax gera ráð fyrir að drykkurinn hafi orðið slæmur, þar sem örveruskemmdir mynda einnig sams konar svifagnir. Að auki hafa drykkjarvörufyrirtæki lengi leiðbeint neytendum um að trúa að kristallað -tært te sé betra, sem gerir kaupendur afar viðkvæma fyrir seti í tedrykkjum.
Nokkrar vinnsluaðferðir eru notaðar til að útrýma rjóma niður: Algengasta aðferðin er kæling og miðflóttasíun. Þar sem lágt hitastig dregur rjóma niður, er útdreginn tevín kældur undir 40 gráður þannig að terjómi fellur að fullu út, þá skilja skilvindur þessar fléttur út. Ef skilvindu getur ekki fjarlægt stórsameindir að fullu munu framleiðendur bæta við ofsíunarferli.
Ofsíunarhimnur fanga teaflavín, tearúbígín, prótein og aðrar stórar sameindir. Án þessara efna getur tekrem ekki lengur myndast. Hins vegar fylgir þessari aðferð kostnaður: því rækilegar sem stórsameindir eru fjarlægðar, því lægra er framleiðsluafraksturinn og því upprunalegra tebragð tapast. Af þessum sökum þróuðu vísindamenn ensímmeðferð: að bæta við tannasa og próteasa til að brjóta stórar sameindir niður í litla búta. Þessi tækni er ekki mikið notuð í teframleiðslu eins og er.
Ensím eru dýr, vatnsrof hefur tilhneigingu til að breyta lit og bragð tes og allt ferlið krefst strangrar nákvæmrar stjórnunar á hitastigi og viðbragðstíma. Önnur aðferð er efnaleysing. Sterkum basa eins og natríumhýdroxíði eða kalíumhýdroxíði er bætt við til að rjúfa tengslin milli tepólýfenóla og koffíns, fylgt eftir með skilvindu. Þessi aðferð virkar ótrúlega vel gegn rjómadúni. Samt mun basa myrkva tevín og eyðileggja náttúrulegt bragð, og létt gerjað te verður fyrir versta bragðskemmdum.
Árið 1990 benti prófessor Yan Shouhe á í bók sinni Biochemistry of Instant Tea að að framleiða kalt-leysanlegt svart-ilmandi svart te væri langvarandi-áskorun fyrir skynditeiðnaðinn. Það er afar erfitt að útrýma rjóma niður á meðan upprunalega ríku tebragðið er varðveitt.
